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<솔직한 식품>

이한승 저 | 창비

"독과 약은 원래 하나이고, 어떤 쪽으로 작용하는 가는 

양(量)이 결정하는 것이라서, '나는 적당량을 

먹고 있는가' 만 생각하면 되는데, 사람들은 양보다는 

식품의 종류를 생각한다. 

모든 물질은 독이며, 독이 아닌 물질은 없다. 

다만 올바른 용량만이 독과 약을 구별한다." 

500년 전 '독성학의 아버지' 파라셀수스가 한 말입니다. 

어떤 음식이든 지나치게 많이 먹으면 독이 되고, 

매우 위험한 독도 양이 적으면 약이 될 수 있다며, 

천연물질의 오남용을 지적하며 한 말입니다. 

오늘날 식품 학자들도 천연이든 인공이든 그 자체로 

완전한 식품은 없으며, 단지 천연 중에서 안전한 것만 

전해져 내려 왔기 때문에, 천연이 더 안전하다고 

여겨지는 것뿐이라고 합니다. 

좋은 사람과 나쁜 사람이 따로 정해져 있지 않은 것처럼 

식품도 특정 성분이 좋거나 나쁜 것 아니라 얼마나 많은 

양을, 얼마나 자주 섭취하는가에 따라 달라진다는 것.

어떤 음식이든 적당량을, 골고루 잘 먹는 게 중요하지,

몸에 좋다고 특정 음식만 집중적으로 먹으면 

더 큰 문제가 될 수 있다는 것입니다. 

그동안 식품 전문가 최낙언님의 글을 통해 

이런 내용을 접해 오다가, 다른 학자의 글을 찾아 봤는데요, 

식품학자 이한승님이 쓴 책, <솔직한 식품>(창비)에서 

알아둘만한 부분을 요약했습니다. 

# 

무엇을 먹느냐 보다, 얼마나 먹느냐에 따라 달라진다

최근 탄수화물 과다가 비만을 일으킨다는 보도가 종종 나오는데, 

세계인의 평균 체중을 보면 탄수화물이 누명을 벗을 수 있습니다. 

탄수화물이 주식인 아시아인들이 평균 체중이 

가장 적기 때문입니다.

아시아인의 평균 체중은 57.7kg, 아프리카 사람들은 

이보다 3kg이 더 나가고, 미국인들의 평균 체중은 

아시아인보다 23kg이 더 나갑니다. 

게다가 아시아에서 탄수화물 섭취가 가장 많은 나라가 

북한입니다. 북한 사람들의 탄수화물 섭취량은 74%, 

그러나 평균 체중은 적게 나갑니다. 

탄수화물이 주범이라기보다 과식이 더 큰 원인인 것이죠. 

# 

몸무게가 아니라 체지방량

땀을 흘려도 몸무게는 줄고, 현혈을 해도 몸무게는 줄어듭니다. 

다이어트는 몸무게를 줄이는 게 아니라 체지방을 줄이는 것이고, 

살을 빼는 게 아니라 건강한 몸을 만드는 것이어야 합니다. 

비만은 유전자와도 관련이 있죠.

(비만을 유발하는 유전자 10여 종 확인됨).

최근의 연구는 장내에 어떤 종류의 세균이 많이 살고 있는가에 

따라 같은 양의 음식을 먹어도 살이 빠지는 게 다르다고 합니다. 

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따라서 단편적인 정보에 속지 말자

생활습관병은 독립적인 질병이 아니라 식생활, 생활습관, 

운동부족, 유전 요인, 노화 등 그 원인이 다양하고 복합적입니다. 

따라서 영양상태, 섭취량, 생활환경, 운동량 등 다양한 요소를 

고려해야지 단편적인 정보만으로 어디에 좋은 식품으로 

판단하는 건 옳지 않습니다. 

'육상선수가 많이 먹어도 살이 찌지 않는 것은 

섭취량보다 운동량이 많기 때문.' 

흡연자는 비흡연자에 비해 폐암 발생율이 15~80배 높지만, 

흡연자 중 80%는 폐암으로 발전하지 않습니다.' 

'천연, 무농약, 유기농, 자연식품만 존재했던 100년 전보다 

오늘날의 기대 수명은 점점 더 늘어나고 있습니다.' 등등.... 

이런 정보가 말해주는 것은 특정 성분이 아니라 

다양한 요소가 복합적으로 작용한다는 것입니다. 

식품에는 무수히 많은 성분이 섞여 있습니다.

# 

건강보조식품은 의약품이 아니라 식품이다

엄정하게 통제된 단일성분의 약과 달리 

식품은 여러 성분이 혼재되어 있고, 섭취과정에서 수많은 화학작용이 일어납니다. 

따라서 특정 식품이나 특정 기능 식품을 질병치료에 효과 있는 것처럼 

포장해서 파는 상술에 속지말자고 합니다. 식품은 식품일 뿐입니다. 

이 부분에서 백수오 파동을 사례를 설명하는데요, 

백수오는 "은조롱 뿌리", 이엽우피소는 "넓은잎큰조롱" 뿌리, 

학술지에는 백수오(=이엽우피소)로 기재될 정도로 유사한 식품이고, 

종(種)은 다르지만 속(屬)은 똑같은 백미꽃 속입니다. 

같은 사과속(屬)이라도 후지와 국광, 홍옥, 골든 딜리셔스 등 종의 차이가 있지요.

백수오와 이엽우피소의 차이를 구분하는 것은 후지와 국광의 

효능 차이를 구분하라는 것처럼 어려운 문제라고 합니다. 

그래서 식품은 정성분석(성분)이 아니라, 정량분석(함유랑)이 중요한데요, 

문제의 본질은 이엽우피소를 섭취했을 때 부작용이 있는가? 와 

몇 퍼센트가 혼입 되어 있는가에 대한 대답이라고 합니다. 

더 본질적인 질문은 백수오 자체가 얼마나 효능이 있는가?지요.

앞서 식물의 독성은 섭취량을 떠나 판단할 수 없다고 했지요. 

이엽우피소가 중국, 대만에서 허가된 식품인만큼 독성을 우려할 필요는 없다 합니다. 

특정 성분의 적정 섭취량을 알 수 없는 경우, 그 식품의 역사, 

즉 과거부터 꾸준히 섭취해 온 것이라면 안전한 것으로 판단한다네요.

(결국 유해한 성분이라 볼 순 없지만, 소비자를 속인 죄...)

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김치가 최고? 된장이 최고? 발효 식품이 최고??

(식품은 식품일 뿐, 기능을 따지지 말고 맛으로 먹자 ← 최낙언님이 늘 하는 말)

비타민 C도 과다 섭취하면 신장결석의 위험이 증가한다는 연구도 있지요.

저자는 발효 식품이 좋다는 말에도 딴지를 거는데, 설명이 길어 생략합니다.

다만, 2002년 사스 발생시 중국, 동남아 등에서는 700명의 사망자가 나오는 동안 

한국은 감염자가 거의 없어 김치 때문이라는 소문이 퍼지기도 했는데요, 

김치를 먹지 않는 일본도 감염자가 거의 없었고요, 

2015년 메르스가 발생했을 때 한국은 세계에서 두 번째로 많은 환자가 발생했습니다. 

심지어 1918년 스페인 독감이 유행할 때 한국은 700만명이 넘는 사람이 

스페인 독감에 걸렸고, 그 중 14만 명이 사망했습니다. 

근거 없는 소문에 휩쓸리지 말고 합리적으로 생각하자는 말이죠. 

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MSG에 대한 오해

MSG는 사탕수수를 발효시켜 나온 글루탐산입니다.

그 자체로 물에 잘 녹지 않아 잘 녹도록 나트륨을 첨가한 것이죠.

"Mono(하나) + Sodium(나트륨) + Glutamate = 글루탐산에 나트륨 하나 첨가했음." 

MSG가 나쁘다면 나트륨이나 글루탐산이 몸에 나빠야 하는데, 

나트륨은 몸에 없서선 안되는 무기질이고, 글루탐산은 가장 흔한 아미노산이자, 

우리 몸 속에서 하루 60g 정도 만들어졌다가 사라지는 물질이랍니다. 

(염분 섭취가 많은 게 문제라면 맞지만 그 자체가 나쁜 게 아니라는 것이죠) 

그렇다면 MSG를 동물에게 주사했을 때 나타난 결과는?

쥐에게 주사한 MSG 양은 쥐 몸무게 1g당 4~8g, 

체중 70kg의 성인으로치면 280g, 성인 하루 섭취량의 

140배에 달하는 양을 주사했기 때문입니다.

(먹인 것도 아니고 주사를 했기 때문에...)

MSG를 주사가 아닌 사료와 함께 먹였을 때는 독성이 나타나지 않았고, 

영장류에게 MSG를 주사했을 때도 신경독을 일으키지 않았답니다.

처음 쥐에게 MSG를 주사했던 올니 박사는 

'어린이'나 '임산부'는 조심하라고 했지, 나쁘다고 한 것은 아니었다... 합니다.  

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알레르기를 일으키는 식품

알레르기는 우리 몸에 일어나는 면역 과민증으로 

특정 식품에만 반응하는 면역글로블린E의 작용에 의한 것입니다. 

즉, 식품이 아닌 개인의 면역 특성에 따라 달라지는 것이고,

모든 식품은 알레르기를 일으킬 수 있다고 합니다. (사과 알레르기도 있음)

알레르기를 자주 일으켜 식약처에서 원재료 표기를 의무화한 18개 식품은...

난류, 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기,

복숭아, 토마토, 아항산류, 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류

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발암물질에 대한 올바른 이해법

1군 발암물질(아플라톡신, 벤젠, 벤조피렌, 다이옥신, 에탄올, 석면....)은

동물실험으로 입증, 인체 적용여부는 불확실하지만 근거가 있다고 판단되는 물질, 

2군은 인체에 암을 일으킬 수 있다고 추정되는 물질.

1급, 2급이 아니라 1군, 2군으로 나누는 것은 1군이 2군보다 더 위험하다는

의미가 아니라 인과관계가 더 명확히 밝혀 졌다는 의미입니다.

최근 세계보건기구가 가공육을 1군 발암물질로 지정했는데요,  

염지제, 발색제로 사용되는 질산, 아질산과, 고온으로 가열할 때 나오는

헤테로고리아민과 헴철 등이 용의 선상에 올랐습니다.

하지만 질산은 고기보다 채소에 더 많고,

헴철은 철분보충제로 임산부에게 권장하는 물질이죠. 

(저자가 계속 강조하는 내용은... )

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맥도날드의 문제 

스펄록 감독이 30일동안 맥도날드에서 파는 음식만 먹고 몸의 변화를

다큐로 기록했는데, 체중이 11kg 증가하고, 우울증과 성기능장애, 

간질환 등이 악화되었다는 내용이었습니다. 

이 실험방식에 문제가 있다고 생각한 사람들이 같은 방식으로 실험을 했는데요, 

메브라 모건이라는 여성은 90일동안 맥도날드 음식만 먹고 16.7kg을 뺐으며, 

쏘소 웨일리라는 여성은 30일동안 맥도날드 음식만 먹고 16.3kg을 뺐습니다. 

과학교사인 존 씨스나 역시 같은 실험으로 이 문제에 종지부를 찍었습니다.

90일동안 하루 세끼를 맥도날드 음식만 먹으며 매일 먹은 양과 칼로리를 기록, 

다이어트 과정을 영상으로 공개했는데, 90일동안 17kg을 뺐구요,

콜레스테롤 수치도 249에서 170으로 떨어졌습니다.

앞의 스펄록 감독 실험과 이어진 3명의 차이는?

스펄록 감독은 많은 양을 먹었습니다. 햄버거도 빅 사이즈로 먹었죠. 

하루 섭취량은 5000kcal, 그리고 몸을 많이 움직이지 않았습니다.

나머지 세 사람은 적은 양을 먹고(하루 2000kcal) 운동을 했죠.

결론은 특정 음식(맥도날드의 음식)의 문제보다도

하루 먹는 양과 생활 방식의 문제였던 것입니다.

하루 5000kcal를 먹으면, 햄버거가 아니라 집밥을 먹어도 비만이 되고,

식사량에 비해 운동량이 적으면 어떤 음식을 먹든 살이 찌게 된다는 것입니다.

저는 이 과학선생님 기사를 2년 전인가?? 기사로 접했는데요,

당시 큰 화재였습니다. TV 뉴스에도 나왔고, 해외토픽으로도 나왔고,

각종 과학잡지에 다이어트의 진실을 알리는 기사로 등장했습니다.

아래 주소를 클릭하면 관련 영상을 볼 수 있습니다.

https://www.youtube.com/watch?v=m-FBV3-pwDk&t=2s 

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분자생물학, 미생물학은 아직도 밝혀지지 않은 것이 많은, 전망이 좋은 분야 중 하나인데요, 

최근 발표된 내용 중 우리 장 속에 있는 미생물이 좋은 미생물과 

나쁜 미생물로 구분되는 게 아니라, 장에서는 좋은 역할을 하던 미생물이

혈액속으로 들어가면 우리 몸을 파괴하는 역할을 했다는 연구결과가 나왔습니다.

좋은 기능을 하는 세균이라도 다른 환경에 놓이면 돌변할 수 있습니다.

식품도 좋은 기능을 하는 성분이 다른 곳에서는 문제를 일으킬 수 있습니다. 

사람도 공개된 상황에서는 좋은 사람인척 하다가 이익 앞에서는 달라질 수 있지요.

그런 환경이나 상황에 집중해야 적페가 쌓이지 않고, 시스템이 개선 되는 것입니다.

식품의 성분보다 위생이 더 문제고, 소비자를 속일 수 있는 시스템이 더 문제입니다.

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유독 식품에는 엉뚱한 프레임이 많습니다. 

"쓰레기 만두"라는 프레임을 씌우면 모든 만두가 그렇다고 오인되어 

선의의 피해자가 발생하게 됩니다. 

'태안 기름유출 사고'도 언론이 만들어 낸 대표적인 프레임이죠. 

법적인 공식 명칭은 "삼성 - 허베이 스피릿 호 원유 유출 사고"인데도, 

피해자인 태안 주민은 이중으로 고충을 겪었습니다. 

과학이 모든 걸 알 수 없지만, 과학적으로 생각하는 방식이(따져보고 검증해 보는 자세... )

이런 프레임에 빠지지 않게 도와줍니다.   

(알아두면 쓸데 없는, 신기하지도 않은 잡학상식)